— Барбекю — это не просто способ готовить мясо, но ещё и замечательный отдых! — с этих слов начались выходные в Историческом сквере Екатеринбурга. В субботу и воскресенье здесь проходит VIII Международный фестиваль барбекю.
Особый интерес нашей редакции вызвал гастрономический чемпионат среди поваров-профессионалов. По его условиям, участники должны за 40 минут приготовить уникальное блюдо прямо на месте события. А основополагающий ингредиент своего шедевра (мясо, птицу или рыбу) повара узнавали незадолго до соревнований по принципу «черного ящика». Рассказываем, что готовили гуру кулинарии и дегустировали голодные журналисты.
Давай мяса!
Говядина-рибай на кости с овощами гриль
Классика жанра в деле барбекю. Этот беспроигрышный вариант взяли за основу повара Алена Лахтина и Сергей Ложкин.
Предварительно говяжий стейк маринуется с солью, перцем и розмарином в течение двух минут. То же самое делается с овощами — в данном случае с томатами, репчатым луком и болгарским перцем. Они нарезаются крупно, практически напополам.
Затем мясо готовится на гриле до уровня medium (средняя степень прожарки) в течение 10–15 минут. В этот же момент можно обжарить красные овощи до размягчения и лук до светло-золотистого цвета.
Обжаренные продукты выкладываются на свежий лист зеленого салата и подаются со сладким винно-брусничным соусом. Его приготовить не менее просто — 5–7 минут прокипятить смесь красного вина, брусники и сахара, а под конец добавить немного крахмала для большего загустения.
Шашлык на березовой шпажке, овощи и картофельный рулетик
Повар Павел Дорожкин утверждает, что хорошее мясо — уже само по себе блюдо. Тем не менее, на суд жюри его кулинарный дуэт с шеф-поваром Евгением Шупиченко представил гораздо более интересный набор — стейк и шашлык из говядины с теплым салатом из маринованных овощей и рулетом из картофеля и бекона. Одним словом, несколько блюд в одном.
Мраморная говядина (около 600 граммов) 10 минут маринуется с солью, перцем и специями для барбекю в растительном масле. Затем все мясо разделяется на две части. Первая остается в виде полноценного стейка, а вторая измельчается на кусочки, которые нанизываются на тонкие веточки березы (это и будут шашлычки). Прогреваем все под крышкой гриля до внутренней температуры 56–58 градусов, а затем обжариваем на огне до образования корочки.
Для теплого салата потребуются маринованные томаты черри и болгарский перец, предварительно запеченный на гриле при температуре 180 градусов. Картофель, обернутый беконом в рулетик, также запекается в одно время с овощами. После этого томаты и перец нарезаются кубиками и смешиваются со свежей кинзой в салат. Рулетики выкладываются отдельно.
Соус блюда повара шутливо называют «жижкой». Его получал, наверное, каждый из нас, доедая салат с помидорами и майонезом. Помните ведь эту вкусную розоватую водичку, которую так приятно «собирать» хлебушком со дна салатницы? Она и есть соус в этом блюде.
Сейчас вылетит птичка
Курочка с гарнирами «Для него» и «Для неё»
Это блюдо универсально, по мнению его же создателей.
— Мы специально решили приготовить два гарнира, учитывая разницу предпочтений мужчин и женщин, — объясняет шеф-повар Никита Мальованый. — Поэтому жареного цыпленка в нашем блюде сопровождает кавказский аджапсандал для сильного пола и фруктовый тартар для милых дам.
Полкило курицы в течение 15 минут маринуется в сливках с добавлением аджики и лимонного сока. Примерно столько же времени мясо обжаривается на гриле.
Для приготовления аджапсандала требуется обжарить на гриле цельные овощи — баклажан, томат и болгарский перец. Это делается до момента обугливания кожицы, после чего запеченные плоды помещаются в подсоленную холодную воду и очищаются. Затем их следует мелко порубить, смешать в единую пастообразную массу, заправить ароматными маслами и приправить свежей зеленью.
Второй гарнир более легок не только по калорийности, но и по способу приготовления. Нужно лишь нарезать кубиками свежую клубнику и авокадо, добавить немного помело и точно так же заправить ароматным маслом.
К своему блюду повара подавали два соуса — «мужской» с овощами и луком фри и сливочный «женский». А декор из розмарина и сервировка на топоре (смотрите фото) явно помогли им покорить жюри окончательно. Мы, по крайней мере, оценили.
Ассорти на дощечке
Необычной сервировкой блюда также отличились шеф-повар Никита Кочурин и шеф-бармен Лев Коган. Заведение, в котором они будут работать, должно в скором времени появиться в нашем городе. Попробовать силы на барбекю-чемпионате ребята решили как раз в преддверии открытия. Полагаем, жареный цыпленок с гарнирами на березовой дощечке их не подвел.
Цельная курочка маринуется в сливочном масле с лаймом. Это делается как снаружи, так и изнутри — немного промятый цельный фрукт помещается вовнутрь птицы вместе со сливочным маслом. Также добавляется тимьян. Затем цыпленок заворачивается в фольгу, помещается в гриль на 15 минут, а после обжаривается уже без фольги до золотистой корочки. После решетки лайм нужно извлечь из птицы и полить её сверху соком фрукта.
К блюду сервируется обжаренная на гриле кукуруза, овощной салат и сладкий грушевый соус. Кукуруза перед грилем обмазывается сливочным маслом с зеленью. Салат состоит из крупно нарезанных томатов, белого репчатого лука и заранее запеченного на гриле перемятого авокадо. Заправляется соком и тертой цедрой лайма. Груша для сладкого соуса также запекается на гриле в кожуре, затем мякоть из нее извлекается и перемешивается с соусом барбекю. Перед подачей блюдо декорируется веточками тимьяна.
Не золотая, зато на гриле
Fish and chips в авторском мышлении
— Название, говорите? Пусть будет такое — Fish and chips в авторском мышлении. Мы само блюдо то за час придумали из-за правила «черного ящика», — отвечает на наши вопросы повар Александр Драница.
Его коллега по «цеху» Евгений Меньшиков приехал на фестиваль из Сургута. На суд жюри повара представили стейк семги с мини-кукурузой, чипсами из батата (сладкого картофеля) с луково-томатным чатни и муссом из простокваши. Слабо придумать за час нечто подобное?
Филе семги на кожице (примерно 200 граммов) маринуется с оливковым маслом, солью и тимьяном в течение 10 минут. Затем обжаривается кожицей вниз на прямом огне гриля до появления хрустящей корочки. После этого стейк переворачивается мясом вниз, а прямой огонь сменяется косвенным жаром (накрывается крышка гриль-установки). Будет достаточно семи минут, чтобы не пересушить и не пережарить рыбу. Можете повторить рецепт дома — начать приготовление стейка на раскаленной сковороде, а затем «довести» его в духовке.
Теперь нужно сделать чипсы. Для этого батат нарезается тонкими слайсами с помощью овощечистки. В домашних условиях его можно заменить на обычный картофель. Затем слайсы обжариваются в раскаленном масле, как во фритюре (не менее 160 градусов). В готовом виде их нужно поместить на салфетку для удаления лишнего жира и подсолить. В этот же момент можно обжарить на гриле початки мини-кукурузы — недолго на прямом огне, а затем около 7 минут под крышкой.
Луково-томатный чатни — это сладкий овощной соус, напоминающий джем. Он готовится чуть более часа методом выпаривания. Для этого нужно мелко нашинковать овощи, смешать их с малым количеством воды и добавить тростниковый сахар. На 200 г томатов и 100 г лука его нужно не менее 60 г.
Завершает картину мусс из простокваши с кинзой и мятой. Все ингредиенты перемешиваются, добавляется соль и цедра лайма. В домашних условиях его можно заменить на сметанный или йогуртовый.
Томленая семга с печеной тыквой, овощным рулетом и драниками
Если создатели блюд из птицы отличились интересной подачей, то «рыбные» повара — тем, что приехали на фестиваль из других городов. Рецептом завершающего материал блюда с нами поделились Евгений и Алексей Чукалины — кулинары-любители из Каменска-Уральского.
Филе семги 15 минут маринуется в соевом соусе с добавлением корня имбиря и кунжута. Затем рыба отправляется на гриль и обжаривается только с одной стороны — итоговый стейк должен получиться с сырцой внутри. Необжаренная сторона смазывается готовым устричным соусом и обжигается горелкой.
Для приготовления драников нужно потушить квашеную капусту, добавить яйцо и муку, придать получившемуся тесту нужную форму и обжарить сначала на сковороде, а затем на гриле. Подавать со сметаной.
В начинку овощного рулета входит лук порей, болгарский перец, морковь и корень сельдерея — все ингредиенты мелко нарезаются, обжариваются на сковороде и заворачиваются в рулет с помощью тонких слайсов моркови и кабачка (их можно получить с помощью овощечистки).
Также к блюду сервируется порубленная кубиками тыква, запеченная на гриле и обжаренная на сковороде с бальзамическим соусом. Завершает композицию сливочный соус — выпаренная и процеженная смесь обжаренного лука, сливок и белого вина.
Напомним, мы вели прямой эфир с фестиваля барбекю , который проходил в Историческом сквере.
Текст: Екатерина АГАФОНОВА
Фото: Дмитрий ЕМЕЛЬЯНОВ / Е1.RU