Спасибо санкциям

Фото: www.oblgazeta.ru

Год назад по поводу введения российских продовольственных контрсанкций больше всех, пожалуй, переживали отечественные рестораторы. Отрасль сильно зависела от поставок продуктов питания из Европы и Северной Америки и, казалось, замену им найти будет невозможно. Но повальных закрытий ресторанов не последовало, они без проблем (если не считать заведений, ориентированных на национальные европейские кухни) перешли на продукты местных производителей. Более того, во многих из них для себя сделали открытие: оказалось, в России производится и добывается масса замечательных продуктов.

Иллюстрация:  Сергей Дерябин / vsluh.ru

Наш трубач лучше

Стал бы предприниматель Герман Климовский, не случись продуктового эмбарго, возить самолётами с Сахалина морских моллюсков, когда все рестораны работали на импортной продукции? Нет, конечно. И многие любители блюд из этой морской живности так бы и не узнали, что сахалинский морской гребешок и трубач, выловленные в открытом море, — это не совсем то, что выращено на прибрежных «фермах» где-нибудь в США или странах Юго-Восточной Азии.

— На Сахалине одного промыслового краба четыре вида, моллюсков, которых можно добывать промышленным способом — 24 вида. Это — кладовая морепродуктов, — говорит Герман Климовский. — Но до 70 процентов всего того, что здесь добывают, поступает в Японию, Китай, США, Южную Корею. А в России эта продукция на 90 процентов — завозная и представляет собой аквакультуру.

То есть добытые в российских водах дикие морепродукты шли за рубеж, к нам же поступали выращенные искусственно, а значит, менее ценные. Герман Климовский по договору с одним из ресторанных холдингов Екатеринбурга наладил поставки морского гребешка, трубача, краба, корюшки с Дальнего Востока. Повара признают: по качеству они лучше импортных. И теперь доля морепродуктов российского производства и вылова на кухнях ресторанов уральской столицы превышает 80 процентов.

Рикотта с Урала

Похожая ситуация с мясом и молочной продукцией.

— В меню наших ресторанов появилось больше местных продуктов, мы стали активно сотрудничать с фермерскими хозяйствами, — говорит шеф-повар ресторанов «Паштет», «James» и «Pan Smetan» Иван Орлов. — Например, в Курганской области для нас выращивают барашков. В Сысертском районе у фермеров приобретаем кроликов, в Челябинской области закупаем говядину.

В России удалось найти замену даже стейковому мясу из Австралии, во что год назад многим верилось с трудом.

— Мы проводили дегустацию и выбирали между мраморной говядиной из Уругвая, Аргентины и России. Остановились на поставщиках из Воронежа и Брянска. Мраморность и вкус мяса у той продукции, что они предлагают, нисколько не уступают американским и австралийским аналогам, — утверждает Иван Орлов.

Конечно, за год мраморную говядину не получишь. Значит, многие российские проекты по импортозамещению были начаты задолго до санкций, и в прошлом году на волне продуктового эмбарго они просто удачно «выстрелили».

К таковым можно отнести и масштабный проект агрохолдинга «Мираторг» по выращиванию мясного скота. Теперь это крупнейший поставщик мраморной говядины в России. Есть импортозамещающие проекты и на Среднем Урале. Так, к удивлению многих рестораторов, оказалось, что в Екатеринбурге могут делать вкусные и качественные сыры. Сыроварня «Fratelli Spirini», основанная предпринимателем Александром Спириным, освоила производство деликатесных итальянских сыров. Они вполне смогли заменить привозные мягкие сыры из Италии.

— Мы закупаем в этой сыроварне сделанные из коровьего молока моцареллу, рикотту, буррату, также у них есть хороший молодой козий сыр. Нам понравился их вкус, они вполне конкурентны и нашим гостям тоже нравятся, — говорит Иван Орлов.

Во многих ресторанах поставщики из Свердловской области составляют уже большинство.

— У нас более 80-ти поставщиков, из них 70 процентов — это производители сельхозпродукции из Свердловской области, — говорит бренд-шеф ресторанов «Donna Olivia», «Maccheroni», «Bukowski Grill» Владимир Олькиницкий. — У них мы закупаем овощи, яйца, масло, молочные продукты. Например, мы начали работать с Талицким молочным заводом, предприятие поставляет нам качественную продукцию, и цены, по сравнению с импортной, отличаются в лучшую сторону.

По мнению собеседников «ОГ», местные производители могли бы занять в общепите нишу ещё большую, мешают этому нежелание налаживать устойчивые поставки, заботиться о стабильном качестве, а то и вовсе отсутствие контакта.

— Я бы хотел, например, работать с твёрдыми российскими сырами, но их пока нет. Хотелось бы наладить поставки мясных деликатесов, таких как хамон. Знаю, что в Екатеринбурге хамон уже пробуют делать, но производитель ничего не предпринимает, чтобы предложить этот продукт рестораторам, — сетует Владимир Олькиницкий.

Ешь своё, местное!

Тяга «к поеданию локальных продуктов» — это, как отмечает главный редактор издания «Афиша. Еда» Алексей Зимин, общемировой тренд. В наших условиях продуктовое эмбарго просто актуализировало эту тенденцию.

— Правда, у нас в стране особенное отношение к понятию «местный продукт». Поскольку Россия — огромная сухопутная империя, то исторически мы ощущаем своим то, что может производиться за тысячи километров от нас. Если для жителя французского Лиона только вино Божоле может считаться местным, то для москвичей и екатеринбуржцев вполне своими воспринимаются сахалинские гребешки, — говорит он.

Пусть так. Зато в гастрономическом плане только сейчас многие из нас начинают открывать свою огромную страну. И Урал в том числе.

— Уральская кухня отличается от традиционной русской. Это смесь европейских и азиатских традиций, — говорит Владимир Олькиницкий. — Особенность её в том, что для приготовления блюд более активно используются продукты не выращенные, а добытые — в лесу, охотой, рыбалкой.

Сегодня у рестораторов особым спросом стали пользоваться старинные рецепты с использованием местных ягод, грибов, орехов. Многие из рецептов словно рождаются заново. Оказалось, что класть речную рыбу в пироги наши предки предпочитали целиком, а те же шаньги пекли из ржаной муки. И получалось очень вкусно.

Кризисом и не пахнет

По данным комитета по товарному рынку администрации Екатеринбурга, в первом полугодии 2015 года в столице Урала открылись 144 новых предприятия общественного питания. Закрылось за это же время 131 предприятие. Оборот предприятий общепита в первом квартале этого года, по сравнению с тем же периодом прошлого, в сопоставимых ценах снизился всего на один процент.

 
По теме
Поздравление Главы городского округа Сухой Лог Романа Валова с Днем  работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности - Городской округ Сухой Лог Уважаемые труженики села,работники перерабатывающей промышленности,ветераны сельскохозяйственного производства!

18.10.2019
  Павел Хибченко В Екатеринбурге 16 октября стартовал всероссийский форум предпринимателей – XV Съезд лидеров общероссийской общественной организации малого и среднего предпринимательства «Опора России».

17.10.2019
 
Депутаты ЕГД рассмотрели проект об изменениях налога на имущество - Администрация г. Екатеринбург Он будет включён в повестку очередного заседания гордумы. Члены комиссии по бюджету и экономической политике Екатеринбургской городской Думы в четверг, 17 октября 2019 года,

17.10.2019
 
Поздравление Главы городского округа Сухой Лог Романа Валова с Днем  работника сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности - Городской округ Сухой Лог Уважаемые труженики села,работники перерабатывающей промышленности,ветераны сельскохозяйственного производства!
Городской округ Сухой Лог
18.10.2019
  Павел Хибченко 10 лет назад был взят курс на цифровизацию. Фото: Алексей Кунилов В октябре 2009 года Правительство России утвердило план по переходу государственных услуг в «цифру».
15.10.2019 Областная Газета
«Комсомолка» разбиралась, может ли наша пищевая промышленность отказаться от импортных растительных жиров Елена АРАКЕЛЯН «Мы в семье давно отказались от молочной продукции, чтобы сохранить свое здоровье.
17.10.2019 КП Екатеринбург
Жительницу Нижней Туры ждет суд за убийство мужа - Газета Время Жительницу Нижней Туры ждет суд за убийство мужа Фото: © sverdlovsk.sledcom.ru Днем 11 сентября 35-летняя нижнетуринка находилась в своем доме по улице Володарского в состоянии алкогольного опьянения.
Газета Время
18.10.2019
Беспечный Заречный Про них снимают сериалы, пишут книги, их боятся злоумышленники, на них хотят быть похожими дерзкие мальчишки.
16.10.2019 Газета Зареченская Ярмарка
Фото предоставлено ОГИБДД ОМВД России по г. Полевскому 14 октября в Полевском на нерегулируемом пешеходном переходе сбит пешеход.
16.10.2019 Газета Диалог
  Евгений Ячменёв Соавторы будущей знаменитой повести "Республика ШКИД": Григорий Белых (актёр Александр Хвостов) читает страницы рукописи Алексею Еремееву (Валентин Смирнов).
16.10.2019 Областная Газета
Чайный сервиз из кожаных сапог В библиотеке на Кузнецова, 10 к Дню учителя открылась интересная выставка - здесь представлены творческие работы преподавателей технологии зареченских школ.
16.10.2019 Газета Зареченская Ярмарка
Человек с большой буквы - Нижнетагильская епархия С беседой о том как добиться максимальных успехов в спорте ,и как противостоять современному терроризму, в ноябре, в Социальный центр Преподобного Стилиана города Кушвы,
Нижнетагильская епархия
17.10.2019
Автоэксперт E1.RU подтверждает, что на трёхполосной дороге знаки должны дублироваться - e1.Ru Знаки направления движения по полосам установлены справа от дороги, а должны быть сверху Автоэксперт E1.RU подтверждает, что на трёхполосной дороге знаки должны дублироваться В среду, 16 октября,
e1.Ru
18.10.2019
На стадионе школы №31 состоялось официальное открытие спортплощадки. Открытие оборудованной площадки - событие достаточно примечательное для нашего города, в котором ощутим острый дефицит спортивных объектов.
17.10.2019 Газета Среднеуральская волна
  Наталья Шадрина Дальше Дмитрий и Полина планируют выступать на Кубке России по разряду «Мастер спорта», а также постараются отобраться на чемпионат страны.
17.10.2019 Областная Газета
  Михаил Лежнин Уличную часть экспозиции Дмитрий Медведев осмотрел в компании Евгения Дитриха (на фото - на переднем плане справа) и начальника Главного управления по обеспечению безопасности дорожного движения МВД РФ
16.10.2019 Областная Газета